2016-01-28

紅島 BDL 果醬 V.S. 台灣本地果醬

  最近很多人問我們,台灣果醬和【紅島BDL果醬】的差別。

  不知道各位想聽深入一點,或者是簡單一些的答案。


  所以也許用一種比較簡單的方式來回答,直接說出我們的答案,當然如果日後有機會,也許可以再解釋的清楚一些。


  如果答案滿意,也不會讓這篇文章的篇幅變的過長,應該是一個比較節省時間的做法。


  好,來到正題。





  這要從種子學說起或是從育種工作談起會好一些。


  但我簡單的先說結論:


  "台灣的水果很好,很甜,品種改良的技術一流,水果肥美又好吃,甜度足,香氣有。" 


  但做果醬呢?


  做果醬其實是不需要甜的水果,需要的是 "酸甜"的水果,為什麼??? 


  因為果膠,要從天然水果中製作出純天然的果膠,酸度是一個重要的條件。


  台灣的手工果醬的製造者都很用心,(我們自己就認識幾個製作手工果醬的朋友),他們做的東西很好,也請大家支持本地農友,農友都很認真。


  但是。


  【紅島BDL果醬】又和本地的果醬有什麼差別呢?


  在回答之前,請容許我先幫喜歡手工果醬的朋友解釋一下果醬是什麼??? 


  



  產品沒有真正的好壞,只是選擇產品有時是價值觀的選擇。


  手工果醬在果醬分類上,有其特殊性,也許這個分類並有太過深入這個部份。


  手工,小批量生產,所以成本比較高,至於高多少,要看是家庭式,還是符合衛生法規的製作環境,成本這件事,真的不好說,有時可能不止是良心不良心的問題;當然另一方面,目前台灣的法規並沒有針對這個家庭式的食品加工做出分級,以致於一些小型的生產者可能也沒有標準可以遵循,這個部份也還有待法規的建全。


  但如果不要討論這麼多,單單以商業的角度來說,大致上是上面那張圖表的分類。


  不同類別的產品,其實並沒有 "好壞" 的問題,而只是製作方式上不同,產生了不同的結果和價值,消費者可以依照需求及價值的認同來選擇適合自己的產品。


  【紅島BDL果醬】是來自馬達加斯加,如果您是想找 100% 純天然、手採自然熟成水果並且符合歐盟標準的果醬,那我們的東西會是一個很好的選擇。


  它同時也是法國老佛爺百貨上架銷售商品。


  但以果醬來說,我們的東西是比較法式的,要品法式果醬,其實也是品味法式料理文化;同時品味覺,單一只有味覺,那是不夠的,要深入一個味道,一定要進到文化中。


  這就是【紅島BDL果醬】在台灣受到許多主廚肯定的原因。


  100% 純天然之外,他在口感上十分豐富而好吃。希望有機會的話,您也可以親自品嘗到這個非常有特色的果醬唷~


  和在台灣的果醬比較起來,【紅島BDL果醬】最大的差異就是法式的靈魂,製作手工果醬除了需要純熟的技巧之外,在法式果醬的世界中,往往就是對香料和香氣的掌握。


  所以,以我們的觀點來說,台灣本土的果醬和【紅島BDL果醬】其實是並不衝突的,這就好比你問說: "歌劇" 和 "歌仔戲" 有什麼差別?


  其實那都是一種藝術型式的展現,只是因為風土民情和歷史的不同,發展出來的不同型式,各有自己的特色,但並沒有真正的 "好壞" 。


  也因為這樣,在我們的合作夥伴中,我們的果醬是和一些本土的果醬共同陳列銷售的,我們希望能把這種法式的文化引進台灣的果醬文化中,也希望大家能在這個過程中,去理解果醬這個在十六世紀就被歐洲人發明的製作方式在經歷了四百多年的文化洗禮之後,所呈現出來的不同風味。也許可以進而和台灣本土的果醬製作產生一些交流和火花。





  在 "HISTOIRE DE LA CUISINE / 法國美食精髓" 這本書中的描述,果醬的歷史最早可以推溯到十六世紀義大利廚師的發明,當時的發明其實是為了豐富糕點的口味。

  在其後的發展史上,果醬成為了一個獨立的品項,並發展出了許多的風味,而在整個中世紀和文藝復興時代,香料一直都是貴族階層專屬的飲食方式,而香料因為在當時是稀有而昂貴的,也造就了香料使用技藝的精進。


  隨著大航海時代的開展,香料的開發和普及,這樣的傳統也慢慢的從宮廷中擴散到整個法國的美食之中,而貴族的飲食和中產階段或平民的飲食的差異不再是珍貴的食材,而在於複雜的烹調方式和廚師的專業知識,而這些都影響了一代又一代的法國料理製作者。


  而除了香料和法式之外,另一個影響【紅島BDL果醬】風味的是 - 水果果源的選擇。


  隨著人類育種技術的進步,水果這個部份因為人類的需求,這些年來大多是以 "高收成率" 、 "高抗病率" 也就是抗逆境、抗病抗蟲、耐儲運這個方向在前進,而口感上追求的則是 "甜度" ,所以水果大多甜度愈來愈好。【註】


  但在果醬的製作上,甜度其實並不是製作果醬需要的條件,反而在製作上 "酸甜" 的水果原料會是更好的選擇,也因此在台灣製作手工果醬的朋友,大多會需要使用檸檬汁來增加酸度。


  【紅島BDL果醬】在製作上會選擇馬達加斯加製造,除了產地本身的純淨之外,也在於他水果的品種還是保持著比較酸甜的口感,在製作果醬上,可以保存更多一些的水果香氣,搭配法式的料理方式,而呈現出更多元豐富的口感。


  說了這麼多,還是希望您有機會能來試試這個深具特色的法式果醬品牌唷~


  一起來感受法式料理的美好~


【註】


  關於水果甜度。


  台灣的水果在育種的方向其實也慢慢在改變了。



  
  在郭教授 2015 PO 文中也指出,台灣的育種方式之後也會慢慢的改變。

  但這個部份仍然有待消費市場自己的覺醒和選擇,才能讓農友有勇氣去做出真正的改變。


  相關連結:

  郭教授臉書連結


  聯合報報導:水果甜度破表 農試所育種修正